Ingredienti (circa 24 ravioli):
250 g di farina 00
2 uova
1 tuorlo
500 g di cime di rapa fresche
100 g di ricotta vaccina
100 g di Provolone Valpadana DOP piccante
3-4 foglie di salvia
Burro q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Versate la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente. Formate un incavo al centro in cui aggiungerete le uova e il tuorlo: impastate energeticamente finché l’impasto non risulterà omogeneo: se poco elastico, aggiungete un po’ d’acqua tiepida, se troppo appiccicoso, aggiungete altra farina. Formate una sfera di pasta, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per circa mezz’ora.
Sbollentate le cime di rapa in abbondante acqua salata. Una volta pronte, scolatele e lasciatele riposare. Tagliate il Provolone Valpadana DOP piccante a dadini molto piccoli e metteteli in una ciotola abbastanza capiente. Unite cime di rapa strizzate, ricotta e sale a piacere. Se l’impasto risulta asciutto, aggiungete un cucchiaio d’acqua tiepida o di latte a temperatura ambiente e amalgamate bene.
Stendete uno strato sottile di pasta e ricavatene dei quadrati di almeno 4 centimetri per lato. Prendete il ripieno e sistematene un cucchiaino al centro di ogni quadrato, spennellate i bordi con dell’acqua tiepida e sigillate con un altro quadrato di pasta, premendo bene sui bordi per chiudere i ravioli. Mettete l’acqua a bollire, salatela a piacere e immergetevi i ravioli, poco per volta.
In un pentolino, fate fondere un po’ di burro insieme alle foglie di salvia.
Quando verranno a galla, scolate i ravioli con una schiumarola, adagiateli su un piatto fondo, irrorateli con il condimento e servite.